Соус белый основной |/| КАК ДЕЛАТЬ ОСНОВНОЙ БЕЛЫЙ СОУС

соус белый с рассолом

Историческая справка

Полезные советы и рекомендации

Соус белый основной технологическая карта

Классический белый соус

С грецкими орехами и майонезом

Сливочный белый чесночный соус

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус белый основной

Подлива как в столовой: простой рецепт по советскому ГОСТу

Соус белый основной (ТТК3632)

Рецепт белого соуса к шашлыку

Ароматный белый соус

К каким блюдам подходит белый соус

Калькулятор рецепта

Рецепт белого соуса для пиццы

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Как приготовить подливку как в столовой

Ингредиенты

Последовательность приготовления

Видеорецепт

Ингредиенты

Последовательность приготовления

Видеорецепт

Содержание

Сборник кулинарных рецептов Соус паровой (к рыбе)На рыбном бульоне Соус белый основной |/| КАК ДЕЛАТЬ ОСНОВНОЙ БЕЛЫЙ СОУС 11 июля 2008 г.Просмотров: 2527Комментарии: 0
Соусы на рыбном бульоне

В растопленный маргарин всыпать пшеничную муку и пассеровать при непрерывном помешивании до кремового цвета В пассерованную муку влить рыбный бульон в соотношении 1:4 и вымешать до образования одно родной массы. Добавить остальной бульон, нарезанные лук, корень петрушки и проварить. В конце варки добавить перец горошком, соль, лавровый лист. Соус процедить, овощи протереть и довести до кипения Заправить маргарином. Подавать соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Рыбный бульон — 2 стакана, маргарин — 2 ст. ложки, мука пшеничная—1 ст. ложка, лук репчатый — 2 шт., корень петрушки — 1 шт., перец черный горошком, соль; для рыбного бульона — рыбные пищевые отходы (головы, кости, плавники) — 250 г, вода — 2 стакана, лук репчатый — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., соль.

РЭУ им. Г. В. Плеханова

Технологическая карта

Соус белый с рассолом

Рецептура № 856

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса на __ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
Бульон рыбный	——–	79	——–	——–	В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 ºС, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, лук и варят 25-30 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Во время варки добавляют белый молотый перец, лавровый лист. В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5-10 мин. В готовый соус кладут соль, кислоту лимонную и заправляют жиром. Соус подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Маргарин столовый	4	4	——–	——–
Мука пшеничная	4	4	——–	——–
Лук репчатый	3	2	——–	——–
Петрушка (корень)	2	1	——–	——–
Масса соуса белого основного	——–	72	——–	——–
Огуречный рассол	11	11	——–	——–
Кислота лимонная	0,04	0,04	——–	——–
Маргарин столовый или масло сливочное	6	6	——–	——–
Выход		75

Подпись Зав. производством

Согласно одной из легенд происхождения, основной белый соус был привезен во Францию итальянскими поварами Екатерины Медичи – небезызвестной французской королевы. Благодаря поварам и кондитерам, которые последовали за своей королевой, французский двор познал вкус кухни наследников Великого Рима. Особенно по душе дворянам пришлись подливки и заправки к мясным блюдам, в том числе и бешамель (фр. Bechamel – «белый соус»).

По другой версии маркиз Луи де Бешамель, французский финансист XVII века, занимавший серьезную должность главного управляющего семьи короля Людовика XIV, создал масляно-мучной соус, пытаясь разнообразить вкус сушеной трески. Однако нет никаких исторических данных, подтверждающих, что маркиз имел хоть какое-то отношении к кулинарии и действительно был изобретателем бешамели.

Пользуясь данными рекомендациями, можно приготовить насыщенные соусы для блюд:

бешамель является основой для многих белых соусов. Нежная молочная основа придает характерный вкус и подчеркивает насыщенные соки мяса;
чтобы получить более нежную однородную консистенцию, в процессе приготовления лучше всего использовать кухонный комбайн. Блендер требуется для приготовления тех соусов, основу которых составляют жесткие продукты, так как нарезанные кусочки отчетливо «проглядываются» при подаче и употреблении;
сделать соус более насыщенным можно с помощью сливочного масла. Для этого важно использовать качественный продукт, в состав которого входят сливки. Проверить продукт на содержание растительных жиров можно с помощью кипятка: если при растворении маленького кусочка масла на поверхности не образуется сгустков — продукт качественный;
некоторые соусы могут получиться слишком плотными и густыми. Чтобы разбавить массу, лучше всего использовать жирные сливки, которые не только «разжижают» массу, но и придают более характерный сливочный вкус.

Пользуясь данными рекомендациями, можно приготовить правильный белый соус во французском стиле. Соус представляет собой густую подливу, которую подают к овощам, рыбы, птице или мясу. Подавать продукт может отдельно или в составе блюда — в зависимости от задумки.

Использование данной подливы позволяет украсить готовый продукт, придать ему более насыщенный вкус. Один из самых распространенных видов соусов — белый соус, в котором преобладают продукты с высоким содержанием сливок. Для приготовления белого соуса используется сметана, натуральный греческий йогурт, различные сыры, молоко и сливки.

Приготовить его исключительно легко.

Компоненты:

по 2 ст.л. пшеничной муки и сливочного масла;
по щепотке соли и белого молотого перца;
1 стакан нежирного (1,8%) молока.

Приготовление настолько просто, что даже не нуждается в поэтапном изложении. В небольшом ковшике распустить масло с мукой, солью и перцем, мешать до однородности массы. Постепенно вбить молоко, довести до кипения и томить 2 минуты пока готовый соус не загустеет.

Такой соус подойдет как к праздничным, так и обычным блюдам для ужина. Потребуются такие продукты:

по 2 ст. л. сметаны и майонеза;
2 зубчика чеснока;
по половине пучка укропа и петрушки, также можно использовать кинзу или любую другую зелень;
1 ст. л. грецких орехов;
соль, перец по вкусу.

Сначала нужно измельчить зелень, чеснок пропустить через пресс. Грецкие орехи необходимо порубить, однако не стоит превращать их в пудру. В отдельной емкости смешать сметану и майонез, после чего ввести все добавки, а также соль и перец.

Богатый и бархатистый, он отлично дополнит белое мясо, овощи, рис и печеный картофель. Такой вариант заправки идеально подходит для семейных зимних ужинов.

Количество чеснока в рецепте можно регулировать в зависимости от личных вкусовых предпочтений.

Необходимо прикупить:

масло слив. 82,5% – 20 граммов;
мука – 65 гр.;
молоко – 110 мл;
чеснок рубленый и паприка – по ½ чайной ложки;
соль, перец.

Чтобы стряпать эту заправку нужно совсем немного времени:

Растопить масло в средней кастрюле на медленном огне.
Когда масло полностью растопится, вбить муку.
Томя массу на медленном огне, разбить все комочки.
Влить молоко, добавить чеснок и приправы, продолжить тщательно перемешивать.
Непосредственно перед подачей снять с огня и оставить на одну-две минуты, чтобы заправка полностью загустела.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус белый основной вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто, г Нетто, г

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассируют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассированную муку , охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.

После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов.

Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой (1 грамм ) и жиром ( 70,50,30 грамм соответственно по 1,2,3 колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Чтобы сделать необычный для сегодняшнего дня красный соус по ГОСТу, который готовили в советских столовых, надо лишь знать некоторые секреты. Во-первых, он является далеко не постным соусом, отсюда и такой сытный и привлекательный вкус. Во-вторых, он готовится с томатной пастой – отсюда насыщенный цвет. Плюс традиционный состав овощей и специй. На основе этого знаменитого соуса делали много разных блюд, например, тефтели, котлеты или гуляш. Для красного соуса понадобится незатейливый набор продуктов и немного времени, ведь над таким «блюдом» тоже нужно поработать, чтобы получить ту самую подливку «роддом из детства».

Внимание! Если вы хотите приготовить соус быстрее, стоит заранее отварить мясной бульон.

Что нам потребуется для подливы:

морковь – 1-2 шт.;
лук репчатый – 1-2 шт.;
мука – 2 ст. л.;
жир – 1 ст. л.;
бульон коричневый – 500 мл;
томатная паста – 40 г;
сахар – 2 ч. л.;
соль – по вкусу;
лавровый лист — 1 шт.;
перец горошком черный – по вкусу;
петрушка корень свежий.

Для начала нужно подготовить овощной набор: почистить и помыть несколько небольших луковиц и морковь.
Лук измельчим тонкими полукольцами, а морковь соломкой. На сковороде растопим жир и обжарим в нем овощи до золотистого цвета.
Разведем томатную пасту в кипятке (примерно 200 мл) и вольем ее в жареные овощи. Готовим под закрытой крышкой в течение 10 минут.
Затем на сухой сковороде обжарим муку до кремового цвета.
Добавим к ней теплую воду (в пропорции 1:4, в этом рецепте использовано 2 ст. ложки муки и 8 ст. ложек жидкости) и тщательно перемешаем до полного растворения. Получается густая масса.
Теперь нужно подготовить любой мясной бульон (приготовленный с запеченным луком и морковью). Процедим его через марлю или мелкое сито. Доведем бульон до кипения и тонкой струёй, с помощью сита, вольем в него разведенную мучную массу. Главное – интенсивно помешивать, чтобы избежать комков при заваривании муки. Бульон должен получиться в меру густым.
Далее добавим в бульон тушенные в томатной пасте овощи и перемешаем. Готовим соус на минимальном огне в течение 45 минут.
Приправим специями по вкусу и проварим еще 15 минут. Свежий корень петрушки будет очень желателен в составе, его стоит добавить в конце готовки.
Готовый соус можно протереть через сито или просто как следует отжать ложкой овощи. Переливаем в глубокую миску и даем немного остыть.

Из расчёта на указанное количество ингредиентов, получается 400 мл ароматного красного соуса.

Такая чудесная красная подлива отлично подойдет для любого мяса или гарнира. Даже если котлеты не тушились в соусе, а просто жарились, их тоже можно смело подать с подливкой. И даже просто с горой макарон на ужин.

Шашлычный дип

Ранняя осень – самая шашлычная пора. Для тех, кто не любит традиционное сочетание шашлыка и томатных заправок, настоящей находкой станет белый соус к шашлыку.

Из расчета на 4-х человек запасем:

йогурт греческий – 200 мл;
сметана 20% – 50 г;
огурец свежий – 1 овощ средний по величине;
листочки петрушки и укропа – по 10 г;
чеснок (небольшой) – 3 зубчика;
перец черный молотый и сушеный базилик – по 0,5 чайн. ложки;
соль.

Метод приготовления:

Взять стеклянную миску с вместимостью пол-литра. В нее по очереди отправлять:

нарубленную зелень;

потертый на терке огурец (вместе со шкуркой);
пропущенные через давилку чесночные зубцы;
йогурт, сметану и оставшиеся специи.
Аккуратно вымешать, после чего белый соус убрать в холодильник на полчаса, а затем подать для шашлыка.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус белый основной

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

Бульон ПФ — 1100 — 1100 — 1100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.

После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Время приготовления: 17-20 минут. Количество порций: 4-5. Количество калорий на 100 г: 63 ккал. Кухонная утварь и оборудование: глубокая миска; тёрка; ложка.

Огурец	2-3 шт.
Майонез	310 г
Чеснок	1 головка

Натираем на мелкой тёрке 2-3 средних огурца. Складываем в глубокую миску.
Чистим и продавливаем через пресс 1 головку чеснока (4-5 зубчиков).
Добавляем в миску с чесноком и огурцами 310 г майонеза и перемешиваем.
Соус готов, пересыпаем в соусницу и подаём на стол. Этот рецепт белого соуса идеально подойдёт для курицы и свинины.

В этом видео можете пронаблюдать, как сделать белый соус.

Жареная или запеченная в духовке курица – любимое блюдо не только взрослых, но и детей. Вы узнаете не только как приготовить оригинальный белый соус к курице, но и как приготовить саму курицу, чтобы она получилась нежной, пикантной и не похожей на блюда, приготовленные по традиционным рецептам.

В предлагаемом рецепте уксус является ключевым ингредиентом. Куриное мясо, пропитанное уксусом и приправленное белым уксусным соусом, получится невероятно мягким, в меру острым и вызывающе аппетитным.

Тушку перед приготовлением нужно разрубить пополам вдоль хребта, оставить время для того, чтобы она хорошо промариновалась; подготовить две чугунные сковородки, пипетку и градусник для мяса.

Чтобы получить пикантную как в ресторане курицу понадобятся две группы продуктов.

Для птицы:

куриная тушка, весом от 1,5 до 2 кг, разрезанная вдоль – 1 шт.;
дистиллированный белый уксус – 470 мл;
подсолнечное масло – 230 мл и еще немного для жарки;
соль морская среднего помола – четверть стакана;
перец кайенский – 1 ч.л.;
перечный Tabasco – 10 капель (использовать пипетку);
свежемолотый черный перец и сладкая паприка – по 1 ст.л.;
чеснок – 4 зубца.

Для соуса:

майонез – 70 г;
дистиллированный белый уксус – 60 мл;
свежемолотый черный перец – 0,2-1,0 ч.л. (по предпочтениям)

Создание кулинарного шедевра так же разделим на два блока.

Сначала разберемся с курой:

В блендере смешать уксус, масло, соль, кайенский перец, Tabasco, паприку, черный перец и чеснок до однородной массы.

Вылить приготовленный маринад в пластиковый пакет с зажимом, объемом в 4 л, положить в маринад курицу.
Мариновать в холодильнике в течение 8-12 часов.
Духовку предварительно разогреть до 220°с.
Достать курицу из маринада, промокнуть бумажным полотенцем.
В глубокой чугунной сковороде разогреть на среднем огне подсолнечное масло, налитое на высоту в 1,5 см.
Как только масло нагреется, положить курицу в сковороду, кожей вниз. Она должна плотно прилегать ко дну сковородки.
Сверху курочку укрыть пергаментной бумагой и придавить прессом (второй чугунной сковородой или кастрюлей с водой).
Жарить под прессом 20 минут.
Снять сковороду с огня и убрать пресс. Перевернуть курицу, перенести сковороду в духовку и запекать до тех пор, пока температура в самой толстой часть бедра не станет 75°С (25-30 минут).
Перейдем к соусу:

В стеклянной чаше смешать майонез, уксус и перец.

Соус должен быть жидким и не тянущимся. Накрыть крышкой и поставить в холодильник до подачи к блюду. Остатки могут храниться в холодильнике в течение одной недели.

Готовой курице дать отдохнуть 5 минут. Выложить ее на сервировочное блюдо, полить заправкой и подавать.

Для рыбы, для курицы, шашлыка и домашней пиццы подходит белый соус. Традиционные и нетрадиционные рецепты приготовления включают в ингредиенты соусов различные вкусовые добавки.

Готовят белый соус с грибами, с чесноком, с огурцами и нередко такие блюда называют подливами. Соус придаёт овощным, рыбным, мясным блюдам особенную сочность. Тефтели, домашние голубцы из капусты, котлеты, мясной гуляш, приготовленные в подливе либо политые соусом, становятся сочнее и вкуснее.

Белый соус к рыбе, запечённому мясу подают на стол в отдельном соуснике. Для шаурмы белый соус заворачивают в лаваш. Спагетти, паста, запечённые картофель будут гораздо вкуснее под соусом.

Порция: 1 порция

20 мин

90 кКал на 100 г

Пищевая ценность на 100 г

Содержание в порции	% от РСП
	Калории	66 кКал	-%
	Белки	0.7 г	-%
	Жиры	5.1 г	-%
	Углеводы	4.4 г	-%
	Пищевые волокна	0.2 г	-%
	Вода	89.6 г	-%

Перейти в дневник питания

Витамины и минералы

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Время приготовления: 25-35 минут. Количество порций: на 2 пиццы. Количество калорий на 100 г: 113 ккал. Кухонная утварь и оборудование: антипригарная сковорода; лопатка;

Сливочное масло	35 г
Плавленый сырок	55 г
Сливочный сыр	110 г
Сливки	210 г
Соль	1-2 г
Чёрный молотый перец	1-2 г
Мука	25 г
Сушёный чеснок	2-3 г
Сушёная петрушка	2-3 г

Ставим антипригарную сковороду на плиту и кладём на неё 35 г сливочного масла. Когда масло немного растопилось, добавляем в сковороду 55 г плавленого сырка и 110 г сливочного сыра.
Когда ингредиенты на сковороде расплавились и образовали почти однородную массу, вливаем 210 г сливок. Постоянно помешиваем до тех пор, пока не получится однородная консистенция без комочков.
Добавляем 25 г муки и перемешиваем. Доводим до кипения.
После того как соус закипел, добавляем 1-2 г соли, 1-2 г чёрного молотого перца, 2-3 г сушёного чеснока и 2-3 г сушёной петрушки. Даём соусу прокипеть ещё пару минут и выключаем.

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Лук репчатый

Петрушка (корень)

Или сельдерей (корень)

На видео посмотрите основной рецепт приготовления белого соуса для пиццы.

Источник

Источники:

https://dlobal.ru/tehnologicheskie-karty-osnovnye-blyuda-sous-belyj-s-rassolom-doc/
https://delus-opyt.ru/na-vtoroe/sous-belyj-osnovnoj-tehnologiya-prigotovleniya.html
https://spetslittech.ru/sous-belyy-osnovnoy-tehnologicheskaya-karta/
https://muzeipirat.ru/tekhniko-tekhnologicheskaya-karta-sous-belyy-osnovnoy/
https://health-diet.ru/table_calorie_users/481836/